ماکرو و ریز مغذی در تخم مرغ

هزاران سال است که تخم مرغ جزء اصلی رژیم غذایی انسان بوده است. از شکارچیان جمع آوری تخم ها از لانه پرندگان وحشی گرفته تا اهلی کردن مرغ ها برای دسترسی مطمئن تر به تخم مرغ، تا پرندگان امروزی که از نظر ژنتیکی انتخاب شده اند و امکانات تولید مدرن، تخم ها مدت هاست که به عنوان منبعی با کیفیت بالا شناخته شده اند. پروتئین و سایر مواد مغذی مهم

در طول سال‌ها، تخم‌مرغ‌ها به دلیل ویژگی‌های کاربردی بسیاری مانند نگه‌داشتن آب، امولسیون‌کننده و کف‌کردن، به یک ماده ضروری در بسیاری از غذاها تبدیل شده‌اند. تخمک یک اتاقک رشد جنینی مستقل و خودکفا است. در دمای مناسب، جنین در حال رشد از طیف گسترده ای از مواد مغذی ضروری در تخم برای رشد و نمو خود استفاده می کند. پروتئین‌ها، لیپیدها، کربوهیدرات‌ها، ویتامین‌ها، مواد معدنی و مواد مغذی کاربردی همگی به مقدار کافی برای انتقال از سلول لقاح‌یافته به جوجه تازه متولد شده وجود دارند و نیازهای غذایی یک گونه پرندگان به اندازه کافی مشابه نیازهای انسان است تا تخم مرغ را به یک ایده‌آل تبدیل کند. منبع مواد مغذی برای ما (یک ماده مغذی ضروری انسان که تخم مرغ حاوی آن نیست اسید اسکوربیک (ویتامین C) است، زیرا پرندگان غیر پاسیرین دارای گلونولاکتون اکسیداز فعال هستند و در صورت نیاز اسید اسکوربیک را سنتز می کنند.) این مقاله سهم مواد مغذی تخم مرغ در رژیم غذایی انسان را خلاصه می کند.

مواد مغذی ماکرو و میکرو در تخم مرغ

سطوح بسیاری از مواد مغذی در تخم مرغ تحت تأثیر سن و نژاد یا نژاد مرغ و همچنین فصل سال و ترکیب خوراکی که به مرغ ارائه می شود، می باشد. در حالی که بیشتر تغییرات در مواد مغذی نسبتاً جزئی هستند، ترکیب اسیدهای چرب لیپیدهای تخم مرغ را می توان به طور قابل توجهی با تغییرات در جیره غذایی مرغ تغییر داد. مقدار دقیق بسیاری از ویتامین ها و مواد معدنی در تخم مرغ تا حدی توسط مواد مغذی موجود در جیره غذایی مرغ تعیین می شود. تخم مرغ حاوی ۷۵.۸ درصد آب، ۱۲.۶ درصد پروتئین، ۹.۹ درصد لیپید و ۱.۷ درصد ویتامین، مواد معدنی و مقدار کمی کربوهیدرات است. تخم مرغ در گروه مواد غذایی پروتئینی طبقه بندی می شود و پروتئین تخم مرغ یکی از با کیفیت ترین پروتئین های موجود است. تقریباً تمام لیپیدهای موجود در تخم مرغ همراه با اکثر ویتامین ها و مواد معدنی در زرده وجود دارد. از مقدار کمی کربوهیدرات (کمتر از ۱٪ وزنی)، نیمی به شکل گلیکوپروتئین و بقیه به صورت گلوکز آزاد یافت می شود.

پروتئین تخم مرغ

پروتئین‌های تخم‌مرغ که در زرده و سفیده (آلبومن) توزیع می‌شوند، از نظر تغذیه پروتئین‌های کاملی هستند که حاوی تمام اسیدهای آمینه ضروری (EAA) هستند. پروتئین تخم مرغ دارای امتیاز شیمیایی (سطح EAA در یک غذای پروتئینی تقسیم بر سطح موجود در یک غذای پروتئینی «ایده‌آل») ۱۰۰، یک ارزش بیولوژیکی (معیار چگونگی تبدیل پروتئین رژیمی کارآمد به بافت بدن) ۹۴ است، و بالاترین نسبت کارایی پروتئین (نسبت افزایش وزن به پروتئین مصرفی در موش‌های جوان) در بین هر پروتئین رژیمی. پروتئین‌های اصلی موجود در زرده تخم‌مرغ شامل لیپوپروتئین با چگالی کم (LDL) است که ۶۵ درصد، لیپوپروتئین با چگالی بالا (HDL)، فسویتین و لیوتین را تشکیل می‌دهد. اینها در مایع امولسیون شده با پروتئین همگن وجود دارند. سفیده تخم مرغ از حدود ۴۰ نوع مختلف پروتئین تشکیل شده است. اووالبومین پروتئین اصلی (۵۴%) همراه با اووترانسفرین (۱۲%) و اووموکوئید (۱۱%) است. سایر پروتئین های مورد علاقه عبارتند از فلاوپروتئین که به ریبوفلاوین متصل می شود، آویدین که می تواند بیوتین را متصل و غیرفعال کند و لیزوزیم که دارای اثر لیتیک در برابر باکتری ها است.

لیپیدهای تخم مرغ

یک زرده تخم مرغ بزرگ حاوی ۴.۵ گرم لیپید است که شامل تری گلیسرید (۶۵٪)، فسفولیپیدها (۳۱٪) و کلسترول (۴٪) است. از کل فسفولیپیدها، فسفاتیدیل کولین (لستین) بزرگترین بخش است و ۲۶٪ را تشکیل می دهد. فسفاتیدیل اتانول آمین ۴ درصد دیگر را تشکیل می دهد. ترکیب اسید چرب لیپیدهای زرده تخم مرغ به مشخصات اسید چرب رژیم غذایی بستگی دارد. مشخصات اسید چرب گزارش شده تخم مرغ های تجاری نشان می دهد که یک تخم مرغ بزرگ حاوی ۱.۵۵ گرم اسیدهای چرب اشباع، ۱.۹۱ گرم چربی تک غیراشباع و ۰.۶۸ گرم اسیدهای چرب غیراشباع چندگانه است. (اسیدهای چرب کل (۴.۱۴ گرم) با کل چربی (۴.۵ گرم) برابری نمی کنند، زیرا بخش گلیسرول تری گلیسریدها و فسفولیپیدها و بخش های فسفریله شده فسفولیپیدها وجود دارد). گزارش شده است که تخم مرغ حاوی کمتر از ۰.۰۵ گرم اسیدهای چرب ترانس است. زرده تخم مرغ همچنین حاوی کلسترول (۲۱۱ میلی گرم در هر تخم مرغ بزرگ) و زانتوفیل های لوتئین و زآگزانتین است.

ویتامین های تخم مرغ

تخم مرغ حاوی تمام ویتامین های ضروری به جز ویتامین C است، زیرا جوجه در حال رشد نیازی به این ویتامین در رژیم غذایی ندارد. زرده حاوی اکثر ویتامین های محلول در آب و ۱۰۰٪ ویتامین های محلول در چربی است. ریبوفلاوین و نیاسین در آلبومین غلیظ هستند. ریبوفلاوین موجود در آلبومین تخم مرغ به نسبت مولی ۱:۱ به فلاووپروتئین متصل می شود. تخم مرغ یکی از معدود منابع طبیعی ویتامین D و B12 است. سطح ویتامین E تخم مرغ را می توان از طریق تغییرات رژیم غذایی تا ده برابر افزایش داد. در حالی که هیچ ویتامین واحدی در مقادیر بسیار بالا نسبت به مقدار DRI آن یافت نمی شود، این طیف گسترده ای از ویتامین های موجود است که تخم مرغ را از نظر تغذیه ای غنی می کند.

مواد معدنی تخم مرغ

تخم مرغ حاوی مقادیر کمی از تمام مواد معدنی ضروری برای زندگی است. آهن موجود در زرده تخم مرغ از اهمیت ویژه ای برخوردار است. تحقیقاتی که میزان اشباع آهن و ترانسفرین پلاسما را در کودکان ۶ تا ۱۲ ماهه ارزیابی کرد، نشان داد که نوزادانی که زرده تخم مرغ می‌خورند، وضعیت آهن بهتری نسبت به نوزادانی دارند که این کار را نمی‌کنند. این مطالعه نشان داد که زرده تخم‌مرغ می‌تواند منبع آهن در رژیم غذایی شیرخواران شیرخوار و شیر خشک بدون افزایش آنتی‌بادی‌های خون به پروتئین‌های زرده تخم‌مرغ باشد. جذب آهن رژیم غذایی از یک غذای خاص با توجه به وضعیت آهن، میزان آهن هِم و غیرهِم، و مقدار عوامل مختلف رژیمی که بر جذب آهن موجود در کل وعده غذایی تأثیر می‌گذارند، تعیین می‌شود. اطلاعات محدودی در مورد تأثیر خالص این عوامل در ارتباط با فراهمی زیستی آهن تخم مرغ در دسترس است. تخم مرغ علاوه بر آهن حاوی کلسیم، فسفر، سدیم، پتاسیم، منیزیم، روی، مس و منگنز است. زرده تخم مرغ همچنین حاوی ید (۲۵ میلی گرم به ازای هر تخم مرغ بزرگ) است و با گنجاندن یک منبع ید در خوراک می توان این مقدار را دو برابر تا سه برابر افزایش داد. میزان سلنیوم تخم مرغ را نیز می توان با دستکاری های غذایی تا ۹ برابر افزایش داد.

کولین تخم مرغ

کولین به عنوان یک ماده مغذی ضروری در سال ۱۹۹۹ با مصرف روزانه توصیه شده (RDIs) 550 میلی گرم برای مردان و ۴۵۰ میلی گرم برای زنان تأسیس شد. RDI برای کولین در دوران بارداری و شیردهی به دلیل سرعت بالای انتقال کولین از مادر به جنین و به شیر مادر افزایش می یابد. مطالعات حیوانی نشان می دهد که کولین نقش اساسی در رشد مغز، به ویژه در رشد مراکز حافظه جنین و نوزاد دارد. لسیتین زرده تخم مرغ (فسفاتیدیل کولین) منبع عالی کولین رژیمی است که ۱۲۵ میلی گرم کولین در هر تخم مرغ بزرگ فراهم می کند.

کاروتن های تخم مرغ

زرده تخم مرغ حاوی دو زانتوفیل (کاروتن حاوی یک گروه الکلی) است که فواید سلامتی مهمی دارند – لوتئین و زآگزانتین. تخمین زده می شود که یک تخم مرغ بزرگ حاوی ۰.۳۳ میلی گرم لوتئین و زآگزانتین است. با این حال، محتوای این زانتوفیل ها کاملاً به نوع خوراک ارائه شده به مرغ ها بستگی دارد. سطح لوتئین زرده تخم مرغ را می توان از طریق اصلاح خوراک با عصاره گل همیشه بهار یا لوتئین خالص شده تا ده برابر افزایش داد.

یکی از شاخص های محتوای لوتئین زآگزانتین رنگ زرده است. هرچه زرده تیره‌تر و نارنجی‌تر باشد، محتوای زانتوفیل بیشتر است. مطالعات نشان داده‌اند که زانتوفیل‌های زرده تخم‌مرغ نسبت به منابع گیاهی فراهمی زیستی بالاتری دارند، احتمالاً به این دلیل که ماتریس لیپیدی زرده تخم‌مرغ جذب بیشتر را تسهیل می‌کند. این افزایش فراهمی زیستی منجر به افزایش قابل توجه سطح لوتئین و زآگزانتین پلاسما و همچنین افزایش تراکم رنگدانه ماکولا با تغذیه با تخم مرغ می شود.

کلسترول تخم مرغ

تخم مرغ یکی از غنی ترین منابع کلسترول رژیم غذایی است که ۲۱۵ میلی گرم در هر تخم مرغ بزرگ را تامین می کند. در دهه‌های ۱۹۶۰ و ۱۹۷۰، دیدگاه ساده‌گرایانه مبنی بر اینکه کلسترول رژیم غذایی برابر با کلسترول خون است، منجر به این باور شد که تخم‌مرغ عامل اصلی افزایش کلسترول خون و خطر مرتبط با بیماری‌های قلبی عروقی است. در حالی که در مورد نقش کلسترول رژیم غذایی در تعیین سطح کلسترول خون اختلاف نظر وجود دارد، اکثر مطالعات نشان داده اند که چربی اشباع شده، نه کلسترول رژیم غذایی، عامل اصلی تعیین کننده در رژیم غذایی سطوح پلاسما (و تخم مرغ حاوی ۱.۵ گرم چربی اشباع شده است) و که نه کلسترول رژیم غذایی و نه مصرف تخم مرغ ارتباط قابل توجهی با بروز بیماری های قلبی عروقی ندارد. در میان فرهنگ‌ها، کشورهایی که بیشترین مصرف تخم‌مرغ را دارند در واقع کمترین میزان مرگ و میر ناشی از بیماری کلسترول را دارند و مطالعات درون جمعیتی همبستگی بین مصرف تخم مرغ و سطوح پلاسما یا بروز بیماری‌های قلبی را نشان نداده‌اند. یک مطالعه در سال ۱۹۹۹ روی بیش از ۱۱۷۰۰۰ مرد و زن به مدت ۸ تا ۱۴ سال نشان داد که خطر ابتلا به بیماری عروق کرونر قلب یکسان است، چه افراد مورد مطالعه کمتر از یک تخم‌مرغ در هفته مصرف کنند یا بیش از یک تخم‌مرغ در روز. مطالعات بالینی نشان می دهد که کلسترول رژیم غذایی تأثیر کمی بر سطح کلسترول پلاسما دارد. افزودن یک تخم مرغ در روز به رژیم غذایی به طور متوسط ​​سطح کلسترول تام پلاسما را تقریباً ۵ میلی گرم در دسی لیتر (۰.۱۳ میلی مول در لیتر) افزایش می دهد. با این حال، مهم است که توجه داشته باشید که این افزایش در هر دو بخش کلسترول آتروژنیک LDL (4mg dl_1 (0.10mmol/L)) و کسر HDL ضد آتروژنیک (۱ mg dl_1 (0.03mmol/L)) رخ می‌دهد و عملاً منجر به هیچ تغییری در نسبت LDL: HDL، عامل اصلی تعیین کننده خطر بیماری قلبی عروقی نیست. پاسخ کلسترول لیپوپروتئین پلاسما به تغذیه با تخم مرغ، به ویژه هرگونه تغییر در نسبت LDL: HDL، بسته به فرد و نمایه کلسترول لیپوپروتئین پلاسما اولیه متفاوت است. افزودن یک تخم مرغ در روز به رژیم غذایی سه بیمار فرضی با پروفایل های مختلف لیپید پلاسما اثرات بسیار متفاوتی بر نسبت LDL:HDL دارد. برای افرادی که در معرض خطر کم قرار دارند تأثیر بیشتری نسبت به افراد در معرض خطر وجود دارد، اما در همه موارد این تأثیر از نظر کمی جزئی است و تأثیر کمی بر روی نمایه خطر بیماری قلبی آنها خواهد داشت.

به طور کلی، نتایج مطالعات بالینی نشان می دهد که تغذیه با تخم مرغ تأثیر کمی بر خطر بیماری های قلبی عروقی دارد. این با نتایج تعدادی از مطالعات اپیدمیولوژیک مطابقت دارد. تصور نادرست مصرف کنندگان این است که تخم مرغ های برخی از نژادهای پرندگان کلسترول پایینی دارند یا اصلاً کلسترول ندارند. به عنوان مثال، تخم مرغ های Araucana، یک نژاد آمریکای جنوبی که تخم سبز آبی می گذارد، به عنوان تخم مرغ های کم کلسترول معرفی شده اند، در حالی که در واقع، میزان کلسترول این تخم ها ۲۵ درصد بیشتر از تخم مرغ های تجاری است. مقدار کلسترول در تخم مرغ توسط نیازهای رشد جنین تعیین می شود و تغییر آن بدون استفاده از داروهای هیپوکلسترولمیک بسیار دشوار است. نگرانی های بی مورد در مورد محتوای کلسترول تخم مرغ که منجر به کاهش مداوم در مصرف تخم مرغ در دهه های ۱۹۷۰، ۱۹۸۰ و اوایل دهه ۱۹۹۰ شد، و محدودیت این منبع مهم و مقرون به صرفه از پروتئین با کیفیت بالا و سایر مواد مغذی، می تواند اثرات منفی بر روی چاه داشته باشد. از بسیاری از جمعیت های “در معرض خطر” تغذیه ای. مصرف سرانه تخم مرغ در دهه گذشته در آمریکای شمالی، آمریکای مرکزی و آسیا افزایش یافته است، در آمریکای جنوبی و آفریقا نسبتا ثابت مانده است و در اروپا و اقیانوسیه کاهش یافته است. به طور کلی، مصرف سرانه تخم مرغ در جهان طی دهه گذشته به آرامی در حال افزایش بوده است که بخشی از آن به دلیل تغییر نگرش در مورد نگرانی های مربوط به کلسترول رژیم غذایی است.

رژیم آنلاین دکتر روشن ضمیر https://rdiet.ir/ رژیم کتوژنیک دکتر روشن ضمیر